就是一種科學(xué)、細(xì)致、規(guī)范、實(shí)用的新型廚房管理手段，它明確各崗位的目標(biāo)和責(zé)任，制定工作計(jì)劃方案，明確完成工作所需的具體時(shí)間，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)按照規(guī)范的操作程序和技術(shù)要求進(jìn)行操作，并通過加大廚房質(zhì)檢力度對(duì)各項(xiàng)工作進(jìn)行跟蹤落實(shí)，確保各項(xiàng)工作按時(shí)完成，同時(shí)便于對(duì)工作中出現(xiàn)的問題和責(zé)任及時(shí)進(jìn)行掌控和處理。它涉及到廚房員工日常行為規(guī)范、廚房崗位職責(zé)劃分、廚房設(shè)施設(shè)備廚用具及原材料的合理定位擺放與收撿、員工的儀容儀表及個(gè)人衛(wèi)生、菜品出品標(biāo)準(zhǔn)與量化、廚房原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、廚房的環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、廚房清洗消毒制度與規(guī)范、廚房節(jié)約與安全生產(chǎn)制度等內(nèi)容。歸納成一句話就是“六定一節(jié)”：即定位、定責(zé)、定目、定標(biāo)、定時(shí)、定量、節(jié)約。
二、實(shí)施廚房定位法管理的作用與目的
規(guī)范廚房管理體制，規(guī)范廚房工作內(nèi)容與操作程序，規(guī)范員工的行為意識(shí)，合理、充分利用廚房的人力、物力和財(cái)力資源，確保廚房生產(chǎn)有序、高效、安全，提高整個(gè)廚房團(tuán)隊(duì)的凝聚力、向心力和餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，保證每一個(gè)出品的質(zhì)量穩(wěn)定。同時(shí)通過廚房定位法管理模式的學(xué)習(xí)、應(yīng)用，讓每一位員工在思想意識(shí)、廚房管理和技術(shù)水平上都有相應(yīng)的提高，以求達(dá)到培養(yǎng)適應(yīng)餐飲行業(yè)快速發(fā)展所需的廚房各崗位技術(shù)人才和管理人才。
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